Как рассчитать закуски на фуршет, банкет

Среди множества хлопот, связанных с организацией застолья, один из частых вопросов – сколько закусок должно быть на праздничном столе. Хочется накормить гостей вкусно и разнообразно и не ошибиться с количеством еды, чтобы избежать лишних трат. Составить рациональное меню поможет специалист, но можно сделать это и самостоятельно.

Фуршет

Фуршет не предполагает традиционных застолий: прием пищи происходит стоя. Столы устанавливаются так, чтобы между ними оставалось много пространства. Гости свободно передвигаются по залу и общаются между собой. Обслуживают себя сами, ведь угощение удобно брать при помощи вилки.

Расчет закусок на человека

Фуршетное меню соответствует формату мероприятия и личным пожеланиям заказчика. Для корпоративного фуршета уместны канапе с лососем, кебабы из курицы, сырная и фруктовая тарелки. На свадебный стол готовят мини-шашлычки из говядины, подают салаты в тарталетках, роллы из сыра и ветчины, десертные пирожные. Дни рождения отмечают блинами с икрой, канапе с моцареллой, ассорти из овощных роллов.

Для расчета закусок на фуршет на человека учитывают:

• количество гостей;
• возраст и пол приглашенных;
• продолжительность мероприятия;
• сезон года.

Если компания преимущественно мужская, в меню превалируют сэндвичи, горячие закуски, бургеры; для женщин подают больше салатов, канапе. Гостям старшего поколения по душе классические салаты; молодежь удовлетворят роллы, суши.

Для фуршета продолжительностью не более 2-х часов достаточно 300-500 грамм закусок на человека. Если мероприятие длится дольше, количество еды увеличивают до 600-800 г. В зимнее время предпочтительны сытные горячие блюда. Летом уместны легкие кушанья, сезонные фрукты и овощи, прохладительные напитки.

Понять, как рассчитать закуски на фуршет, помогут нормы отдельных порций. Горячих закусок достаточно по 250 г на гостя, холодных – 4 вида, каждый по 200 г, бутерброды – 3-4 вида по 2 позиции на приглашенного.

Расчет безалкогольных напитков – 0,5-1 л на человека; в жаркую погоду требуется около 2-х л. Шампанское и вина – 0,5 л, крепкий алкоголь – 0,3 л.

Пример расчета на 20 человек

1. Определение нормы закусок на человека

Для фуршета (при условии, что мероприятие длится до 2 часов) рекомендуемая норма составляет примерно 300–500 грамм закусок на человека. Если берем среднее значение, например, 500 г на человека, то общий объём закусок рассчитывается по формуле:

Общий вес закусок (г) = норма (г/чел) × количество гостей
Общий вес закусок (кг) = (норма (г) × гостей) ⁄ 1000

Для 20 гостей:

  Общий вес = 500 г × 20 = 10 000 г = 10 кг

2. Распределение по категориям

Зачастую меню фуршета делят на несколько групп. Приведём один из вариантов расчёта:

А) Горячие закуски

Если ориентироваться на норму 250 г горячих блюд на гостя, то:

Масса горячих закусок (кг) = (250 г × 20) ⁄ 1000 = 5 кг

Пример: мини-шашлычки, рыбные котлеты, куриные рулетики.

Б) Холодные закуски / Нарезки

Вариант расчёта может быть таким: если предположить, что в меню запланированы два вида нарезок (например, мясная и сырная) и для каждой нормы берут около 200 г на гостя для каждой группы, то:

Масса одной нарезки (кг) = (200 г × 20) ⁄ 1000 = 4 кг ÷ 2 = 2 кг (на вид)

Таким образом, если взять два вида, то:

  Общая масса холодных закусок = 2 кг + 2 кг = 4 кг

Пример: мясная нарезка и сырная тарелка.

В) Канапе и бутерброды

Обычно канапе готовят в виде определённого количества порций для каждого вида. Формула расчёта может быть следующей:

Общее количество канапе = количество позиций на гостя × количество гостей × число вариантов

Если предполагается 2 позиции на гостя на каждый из, например, 2 видов канапе:

  Канапе = 2 × 20 × 2 = 80 шт.

Пример по тексту: для некоторых мероприятий используют 40 штук каждого вида, что соответствует расчёту, если гостей немного больше или если предполагается более щедрое угощение.

Итоговый расчёт для фуршета:

• Горячие блюда: 5 кг
• Нарезки (холодные закуски): 4 кг
• Канапе/бутерброды: можно ориентироваться по 40 шт. каждого вида (всего – зависит от числа вариантов)
• Другие мелкие закуски (например, паштет, рулетики и т.д.) – можно добавить 0,5–1 кг в сумме

Общий вес закусок по данному примеру составляет около 10 кг. При этом меню можно дополнить фруктами, десертами.

Напитки: минеральная вода и соки – по 15 л; кофе и чай – по 15 л каждого напитка; алкогольные напитки – в зависимости от мероприятия.

Банкет

По традиции во время банкета гости рассаживаются за красиво сервированными одним или несколькими столами. Такой формат используют для празднования значительных событий: юбилея, свадьбы, торжественной презентации. Трапеза отличается сытными и обильными угощениями.

Расчет закусок на человека

Чтобы правильно рассчитать количество закусок для банкета, нужно знать длительность застолья. Если торжество продолжится 5-7 часов, общий выход продуктов на человека составит 1-1,5 кг.

Расчет закусок на человека на банкет начинается с холодных блюд первой подачи, представленных 6-10 видами:

• бутерброды, брускетты и сэндвичи;
• сырные, мясные и овощные ассорти;
• рулетики, тарталетки;
• маринады и соления.

В качестве горячих закусок выступают жульены с грибами и курицей, блины с начинками – не менее 3-х позиций. Рекомендованная норма – 300 г на человека.

Присутствуют салаты классических рецептов: «Цезарь», «Оливье», «Сельдь под шубой». Пользуются популярностью легкие салаты с пекинской капустой, грибами, ананасами. Порция на каждого приглашенного составляет 200-250 г.

Вода и безалкогольные напитки – 2 л. Летом объем прохладительных напитков можно увеличить, зимой предусмотреть больше кофе и чая.

Пример расчета на 20 человек

Если мероприятие длится 5–7 часов, общий выход продуктов (закусок) может составлять 1–1,5 кг на человека.

1. Общий расчёт массы закусок

Общий вес закусок (кг) = норма (кг/чел) × количество гостей

Если взять 1 кг на человека для 20 гостей:

  Общий вес = 1 кг × 20 = 20 кг

2. Распределение по категориям

А) Холодные блюда первой подачи

Обычно предусматривают 6–10 вариантов холодных закусок. Если взять, к примеру, 8 вариантов, можно распределить общий вес равномерно или с приоритетом на наиболее популярные позиции. Один из вариантов распределения:

• Общая масса для холодных закусок: ≈ 50–60% от общего веса
    Если взять 55% от 20 кг: 20 кг × 0.55 = 11 кг
    На 8 видов: 11 кг ⁄ 8 ≈ 1,375 кг на вид (но часто норму округляют, выбирая более компактные порции, например, по 200–250 г на человека)

Поскольку для банкета обычно норма закусок на гостя выше, можно ориентироваться на следующие расчёты:

Порция холодной закуски на гостя (г) ≈ 200–250 г
  Для 20 гостей: 250 г × 20 = 5 кг на один вид (если готовится 2–3 вида, можно уменьшить массу для каждого)

Б) Горячие закуски

Для горячих закусок рекомендуют около 300 г на человека:

Масса горячих закусок (кг) = (300 г × 20) ⁄ 1000 = 6 кг

Пример: запечённые шампиньоны, жульен в тарталетках, куриные рулетики с грибами.

В) Салаты

Салаты часто подают в меньших порциях. Если рассчитать 200–250 г на гостя:

Масса салатов (кг) = (250 г × 20) ⁄ 1000 = 5 кг

Но поскольку салаты могут быть представленными несколькими вариантами, общий объём каждого можно сделать меньшим, ориентируясь на общую массу в пределах 20 кг.

Итоговый расчёт для банкета

Разбив общий вес на группы можно получить, например, следующий вариант:

• Холодные закуски (бутерброды, нарезки, канапе): 8–10 кг
• Горячие закуски: 6–7 кг
• Салаты: 5 кг
• Напитки и десерты: рассчитываются отдельно (например, на напитки может приходиться около 2 л на человека)

Общий расчёт может варьироваться по схеме:
  Общий вес (закусок) = масса холодных + масса горячих + масса салатов
  В приведённом примере: 8 + 6 + 5 = 19 кг, что близко к исходной норме 20 кг.

Выбор количества и ассортимента закусок зависит от формата мероприятия, его продолжительности и предпочтений гостей. Приведённые формулы и расчёты позволяют систематически подойти к планированию – от расчёта нормы на одного гостя до распределения по категориям блюд. Такой подход помогает избежать излишков или дефицита продуктов, обеспечивая разнообразное меню и комфорт для гостей при любом формате застолья.